Nutrição e cárie dentária

A cárie dentária é uma doença crónica dos dentes, resultante da desmineralização e destruição da estrutura dentária, como consequência da acção de ácidos orgânicos sintetizados por microrganismos existentes na cavidade oral. A cárie desenvolve-se na presença de 4 factores: uma superfície dental susceptível, bactérias cariogénicas na placa dentária, substracto fermentável e saliva.
A alimentação e nutrição podem ter efeitos locais e sistémicos no desenvolvimento da cárie. A nível sistémico, alguns nutrientes são fundamentais para a formação e manutenção da estrutura dentária, como é o caso do cálcio e do flúor.
A nível local a acção dos alimentos é um pouco mais complexa. Os alimentos podem ser considerados como cariogénicos, cariostáticos e anticariogénicos. Os alimentos cariogénicos estimulam o desenvolvimento de cárie dentária. É o caso do pão branco, bolos, bolachas e doces, por serem ricos em hidratos de carbono fermentáveis, também chamados de açúcares livres.
Como é que os hidratos de carbono fermentáveis actuam no desenvolvimento da cárie dentária? Na placa dentária existem várias estirpes de bactérias cariogénicas. A mais comum é o streptococcus mutans. Quando se ingere um alimento rico em hidratos de carbono fermentáveis as bactérias metabolizam esses hidratos de carbono formando ácidos orgânicos, o que diminui o pH da boca. Se o pH da boca for inferior a 5,5 (pH crítico) durante mais de 30 minutos, tem início a desmineralização dentária. Se este processo for frequente irá culminar com uma cárie dentária.

Por outro lado, os alimentos cariostáticos são alimentos que quando ingeridos não são metabolizados pelos microrganismos da placa pelo que não provocam uma descida significativa do pH. Estes alimentos são pobres em hidratos de carbono fermentáveis, como é o caso da carne, peixe, ovos, legumes e fruta fresca.

Por último temos os alimentos anticariogénicos que são alimentos que têm, para além de um efeito cariostático, uma acção protectora em relação à cárie dentária. É o caso das pastilhas elásticas sem açúcar (que estimulam a produção de saliva), queijos como cheddar e emmental (cujo sabor intenso também estimula a produção de saliva, para além de serem ricos em cálcio), alimentos ricos em fibra (que estimulam a mastigação), leite (rico em cálcio) e chá (rico em flúor e catequinas, que têm uma acção antibacteriana). Estes alimentos têm um efeito protector quando associados a um alimento cariogénico. Por exemplo se comermos um pão branco com queijo, o queijo vai impedir o processo de desmineralização associado à presença de hidratos de carbono fermentáveis no pão. O mesmo acontece se mastigarmos uma pastilha elástica sem açúcar depois de tomarmos um café açucarado.